Piadina
45min + 3giorni di riposo
10
Media
750g di farina Ideale per Piadina
250g di farina Macinata a pietra Biologica
400g di acqua a 35°C circa
20g di sale di Cervia
200g di strutto di Mora Romagnola
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Sciogliere il sale nell’acqua ed emulsionare con minipimer; aggiungere 100g di impasto del giorno prima e miscelare con la farine. Utilizzare 1/4 di Farina macinata a pietra Biologica Molino Naldoni ITALICA 100% da grani italiani renderà la piadina irresistibile.
2
Impastare molto velocemente: il risultato dovrà essere piuttosto grezzo e non liscio. Preformare in palline senza incordare: non andrà sviluppata la maglia glutinica, ma per ottenere l’impasto corretto saranno sufficienti una trentina di battute di tuffante. Le palline ottenute andranno riposte in vasche ben sigillate e lasciate a riposare in frigo per almeno 3 giorni.
3
Per la cottura, formare dischi dal diametro di circa 20/22 cm.
Cuocere quindi velocemente, circa 90 secondi in totale. Consigliate piastre in ferro a 270°.
Cuocere quindi velocemente, circa 90 secondi in totale. Consigliate piastre in ferro a 270°.
Una farcitura esclusiva: salsa tonnata, tonno scottato e cipolla
80g di salsa tonnata (nella ricetta preferita), per una piadina
80g di filetti di tonno nostrano, per una piadina
Cipolle rosse pulite e tagliate a spicchi
Misticanza di campo
Capperi
Aceto di lamponi
Olio di semi biologico
Pepe rosa in grani qb
1
Scottare velocemente il filetto di tonno tutti i lati, avendo cura di lasciare il cuore rosa. Lasciare raffreddare, quindi procedere con il taglio delle fette, in modo preservarne la struttura.
2
Tagliare la piadina a spicchi, condendola con un velo di salsa tonnata su cui adagiare le fette di filetto si tonno. Condire ciascuno spicchio con capperi, pepe rosa, olio di semi, aceto di lamponi. Concludere guarnendo il piatto con misticanza e cipolle rosse.
Omar Casali
Chef Gourmet
Romagnolo di nascita e appassionato interprete delle farine Molino Naldoni. Omar Casali è amante di materie prime d’eccellenza e del loro impiego nella rivisitazione delle ricette della tradizione romagnola. Storico Chef di Maré, “cucina, caffè spiaggia, bottega” a Milano e Cesenatico, e di Quinto Quarto a Cesenatico "dove la tradizione romagnola della piadina incontra materie prime di assoluta qualità e non si nega nessun tipo di ispirazione golosa - foraging compreso.”
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