Pasticceria
15h
3
Difficile
550g di farina Vienna (400g + 150g)
115g di lievito madre (3° rinfresco)
230g di zucchero (115g + 115g)
370g di burro (170g + 200g)
280g di acqua (200g + 80g)
200g di tuorlo (100g + 100g)
1g di vaniglia
40g di miele d’acacia
16g di pasta di agrumi
9g di sale
200g di scorza d’arancia candita
200g di uva sultanina (reidratata)
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
1° impasto
Impastare 400g di farina, 200g di acqua, 170g di burro e 115g di zucchero per 3-4 minuti. Aggiungere il lievito madre e far impastare per 25-30 minuti, quindi aggiungere 100g di tuorlo a filo. Mettere in lievitazione a 26 °C/28 °C per 12ore. L’impasto deve raggiungere 3 volumi e rispettare un ph di 5.30.
2
2° impasto
Reidratare l’impasto con acqua a 70 °C per 30 minuti, quindi asciugare bene. Impastare con 150g di farina il primo impasto maturo per 10/15 minuti. Appena incordato aggiungere 115g di zucchero in 3 volte, quindi aggiungere il miele, la pasta di agrumi, il sale e una parte di tuorlo restante. Aggiungere 200g di burro. Completare con il tuorlo a filo e infine con 80g di acqua. Aggiungere l’uvetta e i canditi (precedentemente scaldati).
3
Cottura
Infornare a 160 °C per 50 minuti a valvola chiusa, quindi terminare la cottura a valvola aperta per 10 minuti.
Sebastiano Caridi
Maestro pasticcere
Creo con il cuore per continuare a crescere e a stupirvi, tutti i giorni. Sono nato a Reggio Calabria nel 1988, mio padre è il noto pasticcere Paolo Caridi.
ed è nel suo laboratorio che ho fatto i miei primi passi nel mondo della Pasticceria.
Ho studiato alla Cast Alimenti di Brescia dove ho conosciuto i grandi Maestri della Pasticceria:
Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo.
In quegli anni partecipo a diversi concorsi e mi classifico sempre in ottime posizioni, collaboro alla stesura di un libro del maestro Eliseo Tonti e dal 2011 al 2012 lavoro con il maestro Stefano Laghi. Ma è il 2015 il mio anno d’oro: vinco il primo posto nazionale al Campionato Italiano Juniores con un dessert al piatto e vinco il reality show di Rai 2, “Il più grande Pasticcere” con la torta “Rivelazione”. Nel 2016 apro a Faenza assieme a Giorgio Gonelli la mia prima pasticceria e nel 2018 divento ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, aggiungendo un’altro tassello ad una carriera di successi, ma anche di studio, sacrifici, impegno e caparbietà.
Nel 2019 apro la seconda pasticceria nel centro di Bologna.
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