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Le farine che utilizziamo
Procedimento
La biga
Preparare la biga versando 2kg di farina Linea rossa, 1L di acqua e 20g di lievito in una planetaria, impastando con gancio fino ad ottenere una massa grezza. Far riposare a temperatura di 5 °C per 24 ore.
Sempre nella planetaria unire alla biga 2,75kg di farina Linea rossa, 250g di farina di Semola di grano duro e 175ml di acqua, impastando il tutto a velocità media.
Nel frattempo preparare una crema di patate lessate, quindi aggiungerle al composto in planetaria insieme a sale e zucchero. Continuare ad impastare unendo altri 175ml acqua a filo. Quando si sarà ottenuta una maglia glutinica molto resistente, a quel punto incorporare l’olio per rendere l’impasto liscio.
Puntare l’impasto per 40 minuti, quindi formare pezzature da 750g l’una (dovranno uscire circa 11 pagnotte).Lasciare lievitare per altre 4 ore circa, a 25 °C.
Cuocere a 230 °C a valvola chiusa per i primi 15 minuti, quindi aprire la valvola e cuocere a 190 °C per altri 35 minuti circa.
![Carlo Le Rose](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img/https://www.molinonaldoni.it/wp-content/uploads/2023/08/CARLO-LE-ROSE_avatar-250x250.jpg)