Val’e

1° giorno – impasto biga

Preparare la biga nell’impastatrice con 450g di acqua, 3g di lievito e 1kg di farina Marì, amalgamare il tutto in un impasto grezzo. Lasciare l’impasto biga a fermentare per 24 ore in un contenitore coperto. 

2° giorno

Nell’impastatrice, aggiungere all’impasto biga 425 g di acqua, 900g di farina Makara Molino san Francesco, 100g di farina ai 10 cereali, impastando il tutto a velocità 1. Dopo 6 minuti aggiungere 50g di sale e, continuando ad impastare, aggiungere altri 425g di acqua rimanente, poco alla volta. L’impastatrice dovrà lavorare complessivamente per 15 minuti, gli ultimi due dei quali a velocità 2. Far riposare l’impasto per 1 ora, quindi formare panetti da 270g e lasciare lievitare fino al raddoppio: ci vorranno circa 2/3 ore.

Stendere l’impasto di ogni singolo panetto in modo omogeneo e procedere con una precottura a 230 °C per 2 minuti circa. 

Una volta ultimata la precottura, farcire la singola pizza con vellutata di zucca, cialda di parmigiano, guanciale croccante, mozzarella di bufala. Decorare con i fili di peperoncino e concludere la cottura, infornando nuovamente per 3 minuti a 280 °C.