L’importanza del Food Cost per una Pizzeria: Verso la Sostenibilità Gastronomica

Se ne parla tra gli addetti ai lavori, nel mercato del Food Service in particolare, il Food Cost è un argomento sempre più affrontato perché presenta opportunità finanziarie e di business, ad impatto sociale e ambientale. Per una pizzeria, questo aspetto acquisisce un ruolo ancora più significativo, in quanto la scelta di tutti ingredienti e del processo influiscono direttamente sulla qualità del prodotto e indirettamente impattano sull’ambiente. Stimolati anche dal crescente interesse delle nuove generazioni verso le tematiche ambientali, il mondo del Food Service si orienta con convinzione sull’utilizzo di farine naturali provenienti da grani italiani. A garanzia di qualità e rispetto per l’ambiente, Molino Naldoni sceglie quotidinamente di ridurre il proprio impatto ambientale attraverso l’utilizzo di grano italiano e la costruzione di filiere locali.

La sostenibilità gastronomica è divenuta un tema cruciale nel panorama globale e le pizzerie sono protagoniste di questa responsabilità sociale legata al mercato del food. Ma possiamo anche contare sul fatto che un’attenzione accurata al Food Cost si traduce in una serie di vantaggi concreti che si estendono oltre il bilancio contabile.

1. Scelte consapevoli degli ingredienti: Il Food Cost spinge i gestori di una pizzeria a considerare attentamente le proprie fonti di approvvigionamento. Optare per ingredienti di qualità, locali, a chilometro zero non solo può ridurre i costi a lungo termine ma anche ridurre l’impatto ambientale derivante dal trasporto di merci su lunghe distanze.

2. Minimizzazione degli sprechi: Una gestione attenta del Food Cost incoraggia la riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti. Le pizzerie possono analizzare attentamente le quantità necessarie per la produzione quotidiana, riducendo gli involucri, razionalizzando l’utilizzo delle risorse e dei rifiuti.

3. Promozione della biodiversità nel menu: Prestare attenzione al Food Cost, consente di innovare il menù con maggior facilità e consente di sostenere la biodiversità culinaria, offrendo ai clienti ingredienti selezionati. Questo può incentivare l’utilizzo di varietà di grani e ortaggi locali e stagionali, contribuendo a preservare la ricchezza delle risorse alimentari disponibili.

4. Coinvolgimento dei clienti: Una pizzeria che si impegna attivamente nel controllo del Food Cost può anche comunicarlo e creare un legame più profondo con i propri clienti. I consumatori sono sempre più sensibili alle tematiche ambientali e premiano le attività che dimostrano una reale responsabilità verso il futuro del Pianeta.

5. Risparmio energetico: Il Food Cost può aiutare a ottimizzare l’uso delle risorse in cucina. L’efficiente gestione degli ingredienti e delle operazioni può tradursi in un utilizzo più efficace ed efficiente.

6. Leadership di mercato: Una pizzeria che pone l’accento sulla sostenibilità e sul Food Cost può diventare un punto di riferimento nel proprio settore. L’esempio positivo di un approccio consapevole può influenzare altre attività ristorative e ispirare un cambiamento collettivo verso pratiche più responsabili.

Monitorare il Food Cost per una pizzeria è una pratica che va ben oltre l’aspetto finanziario. La sua gestione consapevole è un investimento in termini di reputazione dell’attività e qualità per il cliente. Prendere decisioni sostenibili nella scelta degli ingredienti, nella riduzione degli sprechi e nell’efficienza operativa può trasformare una pizzeria in un esempio virtuoso di sostenibilità gastronomica.

Qual è il giusto prezzo di una Pizza Classica Margherita?

Per cercare di essere concreti siamo partiti da un redazionale di Ristorazione Italiana e, con l’aiuto del nostro Technical Manager Piero Asaro, abbiamo costruito un esempio di Food Cost di una Pizza Margherita da asporto. Gli importi stimati sono soggetti a molteplici variabili e per questo puramente indicativi, calcolati su una base di 80 pizze al giorno, su 300 giorni lavorativi.

Analizziamo le diverse voci che compongono il nostro prezzo al pubblico:

• COSTO DELLA PIZZA MARGHERITA 100% GRANO ITALIANO …..1,70€
  Composto dalla pallina di circa 240 g per una pizza dal diametro medio di 33cm, ipotizziamo un costo medio degli ingredienti per un totale di 1,50€ per ogni pizza margherita. (Approssimazione dei costi nell’ipotesi di Farina ITALICA da 1,10€/kg, lievito a 5,40€/kg, pomodoro 1,50€/kg, olio e mozzarella fior di latte a 9,00€/lt o €/kg, ai quali si aggiungono i costi di acqua, sale e basilico.)
• COSTO DEL PIZZAIOLO E AIUTO. ….1,90€
  Inquadramento al 4° livello CCNL, con una figura di aiuto. 
• COSTO AFFITTO ……0,60€
  Ipotizzando un affitto di 1200€ al mese.
• COSTI UTENZE e TASSA RIFIUTI …..1,16€
  Calcolato su bollette mensili per importi totali di circa 2500,00€.
• COSTO CONTABILITÀ e PUBBLICITÀ ……da 0,40€ a 0,60€ per pizza.
  Per commercialista e pubblicità base.

La nostra pizza Margherita da grano italiano da asporto può avere un costo al pubblico di 6,00€.

Tale costo va aumentato qualora la pizzeria offra un maggior servizio e quindi necessiti di ulteriori dipendenti oltre al pizzaiolo ed aiuto pizzaiolo (ad es. camerieri). 

In tal caso, il sopraccitato costo unitario di 6€ va aumentato del costo complessivo annuo che la pizzeria sostiene per gli altri dipendenti, diviso per il numero complessivo delle pizze vendute per anno.

Nell’ipotesi, per esempio, che la pizzeria abbia come dipendente anche 1 cameriere che costi complessivamente alla pizzeria € 36.000 (stipendio+Irpef+Inps+quota TFR) e nell’ulteriore ipotesi che la pizzeria venda 2.000 pizze al mese ovvero 24.000 all’anno dovremo aggiungere: 36.000€/24.000 pizze = 1,5€ a pizza.

La pizza Margherita da grano italiano avrà un costo complessivo pari ad 6€ + 1,5€ = 7,5€.